Pour 6 à 8 personnes.
· 1,5 kg de axoa ( épaule de veau coupée en petits dés ou hachée à la grosse grille)Faire blondir l'oignon émincé dans l'huile ( il doit rester transparent )
Ajouter la viande.
Faire revenir à feu doux en remuant très doucement jusqu'à ce que le rosé de la viande ait disparu.
Saler et mettre du piment d'Espelette suivant le goût
Ajouter les piments verts coupés en lanières
Laisser cuire 20 minutes environ jusqu'à ce que le veau, pressé entre les doigts reste souple
Dans le Axoa chaud, hors du feu, ajouter un oeuf battu avec une cuillérée à soupe de vinaigre.
Mélanger doucement jusqu'à former une boule qui se détache du saladier en s'aidant d'un peu de farine qu'on saupoudre.
Faire des galettes d'environ 20 cm de diamètre.
Les faire cuire à la poêle, sans matière grasse, à feu doux.
Vous pouvez mettre dedans : de la ventrèche, du fromage, du chocolat et bien d'autres choses suivant vos envies... et vos gourmandises
Prévoir environ 30 piments d'Espelette (2 tresses)
Nettoyer les piments
Les sécher, enlever les graines Les hacher Les réduire en purée fine à l'aide d'un robot
Ajouter 4 cuillérées à soupe rases de gros sel 4 morceaux de sucre Ajouter du vinaigre blanc pour obtenir une consistance de purée
Bien mélanger Mettre en pot
Ajouter un demi cm d'huile d'olive de préférence Fermer le pot Attendre une quinzaine de jours avant consommation.
Plus ça macère, meilleur c'est.
Prévoir environ 50 piments
Nettoyer les piments
Les sécher, enlever les graines Les hacher Les réduire en purée fine à l'aide d'un robot
Ajouter les épices suivantes : 1 cuill. à soupe de poivre de cayenne 4 cuill. à soupe de sel 1 cuill. à soupe de coriandre 1 cuill. à soupe de girofle (~25 clous) Du persil haché (une poignée/ une botte de persil) 8 cuill. à soupe de vinaigre blanc 10 cuill. à soupe d'huile.
Pour le reste de la préparation, voir la 1ere recette